グルメ・クッキング
ドイツ ゲーテも大好きだったグリーンソース
ザクセンハウゼン地区は、フランクフルト、マイン川南岸に広がる。
古くはザクセン人がこの地に住んだ。それが地名の由来とのこと。
川沿いは博物館が集まり、博物館めぐりと河岸の散策は、お勧め観光コースだ。
この地域の名物は、リンゴ酒。
かつては、このあたりの住民が自給用に作っていたが、今はそれを目玉にした居酒屋が、多くある。
そのうちにひとつ、ツム・ゲマルテン・ハウスに行った。
ゲマルテンとは「絵が描かれた」という意。その名の通り、店の壁はフレスコ画でいっぱい。
夏は、中庭の席を取ると、遅い夕暮れを楽しみながら食事ができる。
さて、何を食べよう。
ドイツ名物、豚の塩ゆでとキャベツの漬物（ザワークラウト）、そしてもちろん、リンゴ酒を注文。
カラシをつけ、黒パンとともにほおばる。
塩豚の肉汁、ザワークラウトの酸味、そしてリンゴ酒の甘酸っぱさ。フランクフルト下町、味わい三重奏だ。
今書いていても、生唾がわく。
グビグビ、ムシャムシャ。忙しくやっていると、品のいい中年の婦人が、息子らしき青年を伴ってあらわれた。
中庭には空いた席がない。私が広いテーブルを占拠しているのに気づき、相席を求める。もちろん応じてテーブルを分け合った。お互い気にはしつつも、会話のきっかけのない状態が、しばし。
婦人は慣れた様子でオーダー。黒パン、茹でたジャガイモ、緑色のディップのようなものが運ばれて来た。この緑のディップがいたくお気に入りで、お代わりしている。
もはや生来の好奇心を抑えきれず、それは何かと問う。
するとこれは、英語に訳すと「グリーン・ソース」というもので、7種類のハーブを微塵にし、ヨーグルトを混ぜたもの。フランクフルトの名物で、他の地にはない。彼女は南ドイツに嫁に行き、今日里帰りをした。懐かしい故郷の味を楽しもうと、早速やってきたのだ。
「ゲーテも大好きで、どこかに書いている。さあ、あなた、ちょっと食べて御覧なさい。」
もう残り少ないディップを勧める。
黒パンにつけて一口。噛んだ途端、ハーブのブレンドが醸し出す芳香が、口から鼻に抜けた。
何と例えたらよいか。
口腔内に、春風が吹いているようだ。
これは爽やか。
またリンゴ酒に合うではないか。
こうして、フランクフルトの夜は更ける。
秋の宵
重陽の節句に相応しい、爽やかな一日だった。
今年も秋が来るのだと、ようやく信じられる。
人間より早く、それを察した鰤が、内に脂を貯え、おいしい。
見つけた！大きなカマが売れ残って半値。きっと大きすぎて売れないのだろう。
晩年の伯母を、たいそう可愛がってくれたヘルパーさんが、遊びに来る。
その献身的な介護は、伯母を里子に出したいと思うほどだった。「スーパーヘルパーさん」の尊称を差し上げ、今でも感謝している。
二人ならこの大きさでも大丈夫だろう。
塩焼きにと購入したが、大きくて魚焼きに入らない。仕方なくオーブンにて対応。上手に仕上がった。
付け合わせの万願寺とうがらしは、お隣のお嬢様から、猫の世話のお礼にと。家庭菜園の産物だそうだ。
こんな高いお野菜は自分では買えない。ありがたく頂戴した。
キャンドルライトにして、伯母を偲んだ。
したがって写真は、少し暗い。
ドイツ ゴチソウサマ！
好天に恵まれたドイツ10日間。春から初夏へ、ちょうど季節の移ろう時だった。
冬から春、春から夏と、暖かくなるときは、エネルギーがいる。みなぎる陽光を受け止める、丈夫な体にならねばならぬ。その力を、新芽からもらうのだ。若芽を伸ばす何かが、体を目覚めさせてくれる。
日本なら筍だが、ヨーロッパの人々は、この時期もっぱら白アスパラを食べる。
ヨーロッパのなかでも、ドイツは白アスパラの生産地として有名だ。
いろいろな食べ方があるが、やはり一番は、茹でてバターソースをかけたもの。このシンプルな方法が、旬のアスパラにはふさわしい。
そして、飲み物はドイツの白ワイン。これがまた、アスパラ独特の香りを一層引き立てる。まるでアスパラのために生産されたよう。
なみなみと気前よく継ぐのがドイツ風。何処かのレストランに見せてやりたい。
砥部焼
朝食は大事だ。一日の始めを、滋味豊かなもので、と思う。しかし沢山の食材を、毎朝用意するのは大変だ。そうか、具沢山のスープを作り置きしておけば。
思いついて、昨年の夏から、朝食にスープを飲むようにしている。夏は冷製、そして今は暖かいものを。
以来、スープ椀をずっと探していたのだ。
紅毛碧眼でない者が、西洋の輸入食器はそぐわない。さりとて塗りのお椀はおかしい。
すると、砥部焼のマグカップを見つけた。十分な大きさで、スープ用にも使えそうだ。
有田と違い、ほっくりしたラインが、気をなごませる。普段使いに適当だ。
マグカップなので、ソーサーはついていない。下に敷くお皿を、別に探さねばならない。
まずはタコ唐草が気に入った。そろいのお皿もある。各々独立して使うこともできるようだ。が、お値段も相応。がんばって一つは買う。が、もう一つは予算がない。
お客が来たときのために、もうひと揃い欲しいが…。
考えて、全然別の物にした。同じでなくても、雰囲気が一緒ならいいじゃないか。
そしてこの２客を購入。迷うこと小一時間。山のような商品の中からあれでもない、これでもないと、店の人まで巻き込んで、ようやく選りあてた。
翌朝早速、両方使ってみた。すると、タコ唐草の皿は、とても軽い。どうやらこちらは一点もの。もう一方は機械生産に、絵付けだけ手書きのようだ。値段は嘘をつかない。感心することしきり。
一ノ蔵
このところ一人酒が多く、日本酒１升では、飲みきるまでに気が抜ける。
勢いワインを開けることが多かったのだが、お正月は日本酒だ。
私はおいしいものが好きだが、蘊蓄を傾けるほどではない。御節を食べるにおいしく飲める、ほどほどのお酒を求め、暮れに近くのスーパーに出かけた。
食事とともに飲むお酒だから、吟醸、大吟醸はいらない。金粉の入ったのも無駄だ。
と、「一ノ蔵」純米酒の４合瓶を見つけた。
「一ノ蔵」は、無鑑査本醸造が有名。おいしさと値段とのバランスがいいので、自宅でよく飲む。が、純米酒があるとは知らなかった。早速購入。
恒例の寝正月を目論んだが、今年は差しさわり多く、落ちついて自宅で飲んだのは、たった一日。
その晩に飲んだ「一ノ蔵」純米酒は、美味しかった。
正月明けに、鍋をするべく、友人をお呼びした。猫の預かり賃にと、隣人のお嬢様がくださった手造り野菜を、完食するためだ。何しろ大変な量なので、助けに来てもらったのだ。もちろん隣人もお呼びした。なんてったって、お嬢様のお野菜なのだから。
友人から土産はと問われ、上記のお酒をお願いした。ところが、もう同じものはないと、持って現れたのが、写真の山廃特別純米酒、円融。
いやもう、これは素晴らしい。
とろとろさらさら、相反する二つが一つになり、口の中で転がり、はじけ、香りが広がる。
なんと品のいい後口。ほんのりと薄甘い。甘いと表現してはいけない、甘いと感じないくらい、少しだけ。
これが天然酵母の甘さなのだろう。
こんなおいしいもの知っちゃって、いいのかなぁ。
一体これはいくらだったのか？高いもの、買ってもらっちゃったのだろうか？
恐ろしくてまだ、値段を確認していない。
ウサギ鍋
イブの夜、働く私。
忙しいのではない。手順が悪いのと先に遊んじゃったから。
イブの食事は七面鳥だが、寒い晩はウサギもいいよ。
寒さひとしおの先日、ふと思いつき、赤ワインでコトコト煮ること1時間半。出来ました！食べました！おいしかったー！
ウサギの赤ワイン煮は、フランスの代表的家庭料理。
パリの下町、バスチーユは、郊外へ行くバス・電車のターミナルだ。みんな帰りがけに、夕飯の食材を買う。ずいぶん前、冬に行ったとき、ずらりとウサギが並んでいた。きれいに皮をむいて、鼻の頭、手足の先を落としである。一体これは何だろう？ピンク色のきれいな肉だ。丸く黒い眼から想像するに、それしかない、と思った。見渡すと、人参を食べる、かわいいウサギの絵が。やっぱり！
鳥肉に似ていると言われるが、独特の肉質は、他のものには替えがたい。
冬のパリっ子は、煮るばかりに下ごしらえされたウサギ肉を買って、家路を急ぐのサ。
香港の食事
３泊４日の香港旅行。そのうち一日は日帰りマカオ。しかも一人旅。これではたいしたものは食べられない。
今回は以前行ったレストランが健在か、それを確認するにとどまった。
これはGOLDEN ISLAND BIRD'S NEST CHIU CHAU RESTAURANTでのフカヒレスープ。少し中身が減ったように思ったが、味は変わらず。
ワタリガニも以前と同じ。
メニューも店構えもかわらないが、何よりも、マネージャーが、私を覚えていてくれたのが嬉しい。丸顔は年取らないのか、１０年前と同じ笑顔で迎えてくれた。
こちらはYUNG KEE RESTAURANTのお馴染みメニュー、ガチョウのロースト。北京ダックは皮だけ食べるが、ここでは肉も一緒に。
付け合わせに頼んだ野菜もおいしかった。土曜の晩に行ったので、家族連れで満席状態。相変わらずのにぎわいだった。
残念だったのは、満足な飲茶に出会えなかったこと。
飲茶で有名な老舗レストランにも行ったが、以前よりメニューが減っているし、味も良くない。ワゴンや首から下げたトレイに山と盛って、テーブルの間を売り歩いていたのだが。香港人のお昼はもっと欧米風になったのだろうか。いやなにより、飲茶の仕込みをする人件費が上がって、割に合わなくなったのだ。
それでも日曜は、３世代家族がそろって、外食をしている。いい風景だ。
出発前にひと粘り。空港レストランで飲茶の仕切り直し。まずまずだったので、救われた。探せば良い店があったのかもしれない。しかし、飲茶メニューは確かに減っている。
香港では、イタリアンやフレンチなど、欧米系のレストランが流行っている。店構えも含め、中国的なものより、西欧的なものへの憧れが強いように見えた。
いや欧米が、中国市場を狙っているのだ。香港は中国本土へ切り込むための拠点。まずここを征服するために、広告宣伝、パブリシティ、あらゆる手を使って、人心を捉えんとしている。
ザッハトルテ
ウィーンはホテル・ザッハー。このホテルの有名なケーキがザッハトルテ。写真がそれだ。ケーキの脇にホイップした生クリームが添えられている。
コーティングしたチョコレートの扱いがうまく、とろけるような味わいだ。
ザッハトルテ誕生の話はいくつかあるが、いずれにせよ、時の宰相メッテルニッヒが”会議は踊る”の「ウィーン会議」(1814-1815年)の際、もしくは1832年に、菓子職人、フランツ・ザッハーに命じて考案させたという。その後レシピは門外不出とされ、お菓子は好評を博す。息子エドワルドが開業したホテル・ザッハー財政難の折、王室御用達のケーキ店デメルの娘と婚姻関係を結び、援助を受けた。レシピはこの娘を通じ、デメルに流出したといわれている。デメルもザッハトルテの販売を始めたことから、商標権をめぐる裁判が7年も続いた。結果、ホテル・ザッハーは「オリジナルのザッハトルテ」、デメルは「デメルのザッハトルテ」として販売されている。
両者の違いは、アプリコット・ジャム使い方。ホテル・ザッハーはジャムをスポンジの間に挟み、さらにチョコレートの下にも塗っているが、デメルはチョコレートの下に塗っているだけ。お味は？私はザッハーに一票投じたいが…。
ホテル・ザッハーは、ケーキの色に合わせて、カップもお皿もチョコレート色の縁取り。
そしてトイレの内装も色合わせしてある。
グスタフ・クリムトの署名に気づくかな？
まずい国のおいしい食事―その２
今日は、みんながなんとなくまずいと思っている、ドイツでのおいしい食事。きっと、じゃがいもと酢キャベツのイメージが強いのだろう。
まず一皿目、盛り合わせサラダ（アーティチョーク入り）。
白アスパラ(シュパーゲル)と新じゃが。4月下旬から6月中旬しか食べられない。
オーブンでローストしたチキン。
ドイツ定番のデザート、アップルシュターデル。(ホウズキの付け合わせがお洒落。）
旧東ドイツ、ドレスデンでの食事。10名ほどの料理を一皿に盛り付けてくれた。(デザートの写真は一人前。）
ドレスデンは、16世紀からザクセン王国の首都として栄えた町。第2次世界大戦の大空襲により、一夜にして廃墟となった。戦後瓦礫の一つ一つに番号をつけ、壮大な再建作業を、試みるも、東ドイツの財政難からなかななはかどらない。ついに1985年、ワグナー、「さまよえるオランダ人」、「タンホイザー」初演の地として名高い、ゼンパーオペラ劇場の復興がなされた。その後、2005年には、フラウエン教会の再建完了。塔の上の十字架は、瓦礫より掘り出され、戦争記念碑として残された。新しい十字架は、ドレスデン空爆を行ったイギリス軍兵士の息子により制作され、「和解の印」としてイギリスから送られた。
この町には、ツヴィンガー宮殿をはじめ、ブリュールのテラス、「君主の行列」というタイルの壁画など、見どころがいっぱいある。
宮殿内のアルテ・マイスター絵画館はフェルメールによる「取り持ち女」、「窓辺で手紙を読む女」、ラファエロ「システィーナのマドンナ」などを所有。絵画好きの人ならずとも必見。
まずい国のおいしい食事―その1
イギリスやドイツの食事はまずい、というイメージはないだろうか？
この前聞いた話では、その人は最初からあきらめ、ロンドン中心の土産物店で、おにぎりセットを食べたそうな。高くてまずかったと言っていたが、それは当たり前。
そもそも日本人の集まるところは、店側に「日本語が通じる、日本食というだけで客が安心する。」との奢った考えがあり、味で勝負していない。どうせ日本食を食べるなら、現地のイギリス人が行くところを選んだほうがいい。何しろ世界は大変な日本食ブームなのだ。
この写真は、ロンドンのパディントン駅構内にある回転ずし。皿の色で値段を分けている。残念ながら食べる余裕がなかったので、味のほどはわからない。が、これは一例である。（この写真は2005年に撮った。今も営業しているか定かではない。）
以下はおいしかったロンドンの食事。
ね。おいしそうでしょ。
どこで食べたか、皿の柄から、わかる人がいるだろう。
お家ご飯はおいしい！
NHKの家庭の料理が50周年を迎えたそうだ。先日特集番組を見た。昭和30年代のレシピは、キャッチコピーもすごい。「給料日前の一品」とか。材料を無駄なく利用、しかも美味しく、家族の健康維持に十分な栄養がある。 当時デミグラソースやトマトソースが手に入らず、お醤油やケチャップを代用し、いかにそれらしい味を出すか。先生方の工夫もあったそうだ。 昨今のグルメ番組と、大きな違いを感じる。 いつの頃からか、料亭やレストランの料理が正しいとされ、家庭の料理でも面取りが奨励されるようになった。何でも出汁を使い、一口目でおいしいと感じる味付けでなければ、いけないとされる。 そして全てを数量化して伝える。もちろんレシピに数量は必要だ。一般大衆に伝える方法は他にない。ただ伝えられた方が考えて、自分で調整するべき。計量に必死になって、仕上がりの味見もせず、食卓へ。こんな人もいるらしい。 一方で、賞味期限信仰も生まれた。賞味期限はあくまでも目安ではないか。調理の前には、まず目で良く観察し、鼻でニオイを確かめ、指で押して感触を確かめる。素材の新鮮さに応じて、味付けを変えたり、適した調理方法を考える。これが料理の一番楽しいときだと思うが。 家庭料理はプロの料理と違う。はっきりと違うジャンルだ。第一目的が違う。家庭料理は、素人が入手できる、限られた材料を使い、家計の予算内で、家事の一つとして振り当てられる時間制限の中で、そこそこ美味しく、健康に良いものを作るのだ。当然面取りなんかいらない。煮汁なんかにごったっていい。少々のことはともかく、家族が一つのテーブルを囲み、「なんだ、またこれか。」「いつもこの料理は、一味足りない。」などの批判に反論しながら、ゴチャゴチャ食べる。その全てを“おいしいお家ご飯”というのだ。 私たち子供の頃は、どこのうちもそういう食事をしていた。当たり前のことが、どうして当たり前でなくなったのか。そこんとこ、よーく考えないといけない。
SPRING LAMB
ウェールズに行った理由は、まだ行ったことなかったから。
ここさえ制覇すれば、イギリスはほぼ全域廻ったことになる。
そして、私の大好きなケルトの土地だから。
しかし一番の目的は、ＳＰＲＩＮＧ ＬＡＭＢ！
春は子羊が生まれる時。かわいそうに、羊はあまりにも美味しく生まれてしまうから、世界中の人たちに愛され、食べられてしまうのだ。日本の羊と違って、そして日本で人気のニュージーランドの羊とも違って、イギリスの羊は、本当に臭いが無い。その中でも特にウェールズが美味しい、とされているのだ。
食べないわけにはいかない！
ロンドンで滞在した友人宅でも、私のために子羊をローストしてくれた。それはそれで美味しかったのだが、友人曰く、ウェールズはもっと美味しいはず、と。
期待に胸弾ませ、毎夜LAMBを求めて、街をさまよった。
カーディフの観光事務所や、ホテルのフロントで教えてもらったレストランに行った。そこそこではあるが、本当においしいのに当たらない。
一方、市内のマーケットでは、実においしそうな肉が売っているのだ。
絶対どこかに、私の求めるLAMBがあるはずだ。
そこで気がついた。そうか、相手は私の人相･風体から、一回の食事に支払える金額を想定し、その範囲内のレストランしか教えてくれないのでは？
今まで教えてもらったのは、パブ隣接レストランだ。つまり、パブ・レベルでは、おいしいものがないのだ。
最後の晩、覚悟して、カーディフで一番と思えるホテルに行った。そこで出会った子羊がこれ。
子羊の肉を岩塩でくるみ、オーブンで焼いたもの。
はい、大変お高こうございました。おいしかったけどね！
こちらは食した後。
いままでで一番おいしい子羊料理
カナダというと、美味しいものがなさそうだ。
ところがあにはからんや！バンクーバーで、私は今までで一番おいしい、子羊料理を味わった。
バンクーバーのあるブリティッシュ・コロンビア州には、パシフィックノースウエスト料理といわれるジャンルがある。
素材を大事に、有機野菜や、有機野菜で育てた肉を多く使っているのが特徴。また量もほどほど。日本人にぴったりだ。
この料理はメトロポリタンホテル内のDIVAというレストランで遭遇した。
DIVAのサイトはこちら http://www.metropolitan.com/diva/about_diva.htm
ちなみにこの後のデザートはこんな風。
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